„Französinnen und Franzosen! Einwohnerinnen und Einwohner der Landes!

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Landaiser garbure
In diesen Zeiten des Wahlkampfs und der Wirtschaftskrise sollten wir uns wieder auf feste Werte besinnen, auf unsere einheimischen Spezialitäten und unsere traditionelle Küche. Kurz gesagt, besinnen wir uns wieder auf die Suppe, auf die Landaiser Garbure zurück!

Die Garbure, eine Suppe? „Nicht nur eine Suppe“, meinte dazu ein Gastronomiejournalist, „ein altüberliefertes und vielseitiges komplettes Gericht. Es gibt hundert Garbure-Rezepte!“ Und sogar eins pro Familie, heißt es. Dem stimme ich zu, aber es gibt nur EIN LANDAISER Rezept!

Was ihren Ursprung betrifft, gehen die Meinungen der größten Politiker … Entschuldigung, der Gastronomen auseinander. Einmal soll sie ein westgotisches Gericht, dann ein spanisches (garbias bedeutet Ragout) und noch ein anderes Mal ein gaskognisches (garbe) sein … Wetten wir, dass dieser Eintopf aus grob geschnittenem Gemüse, der oft mit der Gascogne oder dem Béarn in Verbindung gebracht wird, nichts anderes sein kann als ein Landaiser Rezept? Warum ich dies mit solcher Überzeugung behaupte? Weil ich Beweise dafür habe …
Das Gemüse muss vielfältig sein: Rot- oder Grünkohlblätter, frische weiße Bohnen … aus Tarbes (über dieses Detail können wir hinwegsehen …), frische Saubohnen, schöne Kartoffeln, Selleriestangen, weiße Rüben, Karotten und Lauch.
Beim Fleisch gibt es keine Kompromisse und genau da darf es keine Zweifel mehr geben. Denn zwischen dem getrockneten Schinkenknochen (aus Bayonne, wie es heißt), der Schweineschwarte und der Wurst (aus Toulouse … ganz sicher!) findet man selbstverständlich Ente! Und die, die kommt aus den Landes! Jawohl! Ob Keule, Hals, Flügel oder die coustous genannten Rippen … Von der mehr als 100 Tage lang in Freilandhaltung aufgezogenen „Label Rouge“-Bauernente aus den Landes ist alles gut für die Garbure! Die in ihrem eigenen Fett gegarte berühmte Entenkeule ist es, die der Landaiser Garbure ihren unnachahmlichen Geschmack verleiht.
Zum Servieren dieses Gerichts, das kurz nach der Revolution in das französische kulinarische Erbe aufgenommen wurde, richten Sie einen Entenoberflügel mit karamellisierter Haut zusammen mit einer schönen Scheibe Brot an und reichen dazu ein Glas weißen Tursan. Sie sind weder im Gers, noch in den Hautes-Pyrénées und erst recht nicht im Aveyron oder im Aubrac, wo man – Gott bewahre – Käse zur Garbure gibt. Nein, Sie sind in den Landes!
Und wenn es eine Garbure-Weltmeisterschaft – eine Garburade – gibt, die jedes Jahr in Oloron in den Pyrénées-Atlantiques stattfindet, dann aus dem einfachen Grund – das gebe ich ganz ehrlich zu – weil unsere Freunde aus dem Béarn weitsichtiger waren!

Es lebe die Garbure! Es lebe das Departement Landes!“

(CDT des Landes - Aktualisierungsdatum 16/03/2017)

 

Rezept: Die Landaiser Garbure


Coco Darrambide, die Landaiser Köchin und Autorin von „La Bonne Cuisine de l’Atre“ (Gute Küche von der Feuerstelle), hat sich bereit erklärt, uns ihr Rezept für die echte Landaiser Garbure nach traditioneller Art anzuvertrauen.
Ab geht’s in die Küche ...


Es handelt sich bei der Landaiser Garbure um ein komplettes Gericht, das im Voraus zubereitet und wieder aufgewärmt werden kann. Die Garbure ist eher ein Wintergericht, denn sie sollte heiß serviert werden und ist reich an stärkehaltigen Nahrungsmitteln und Fleisch. Mein Vater beendete seine Mahlzeit häufig, indem er einen Schuss Rotwein in den Suppenteller gab („faire chabrot“ genannt) und ihn ausschlürfte. Ich sehe ihn noch am Tisch vor dem Kamin mit seiner Baskenmütze auf dem Kopf …

Zutaten

3 Stangen Lauch
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Grünkohl (vorzugsweise, ansonsten Weißkohl)
3 schöne Karotten
1 weiße Rübe
6 Kartoffeln (vorzugsweise mehligkochend)
200 g weiße Bohnen (frisch oder getrocknet)
4 EL Entenfett oder Öl
2 Stangen Sellerie
2 Zweige Petersilie
Salz, Paprikapulver

Dazu

3 Entenkeulen (Entenconfit)
6 Entenoberflügel (Entenconfit)
1 Stück (oder eine schöne Scheibe) Bayonne-Schinken mit Schwarte
1 Prise Salz

Die Entenkeulen und -oberflügel in einem Schmortopf schmelzen lassen und das Fett zurückbehalten.
Das Gemüse putzen. Wenn Sie getrocknete weiße Bohnen verwenden, müssen Sie sie in kaltem Wasser einweichen.
Den Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden.
Das Entenfett oder das Öl in den Suppentopf geben. Letzterer wird bei uns auf dem Land „toupin“ (wenn er groß ist) oder „toupinot“ (wenn es sich um ein kleines Exemplar handelt) genannt. Fügen Sie den Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und lassen Sie alles ca. zehn Minuten lang langsam auf der Platte der Feuerstelle andünsten. Rühren Sie häufig um, damit der Lauch nicht anbrennt.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit das andere Gemüse vor: Schneiden Sie den Kohl, die Karotten, die weiße Rübe und die Kartoffeln in Scheiben.
Wenn die Mischung schön angedünstet ist, geben Sie drei bis vier Liter Wasser hinzu, je nachdem, wie viel Garbure Sie zubereiten wollen.
Nähern Sie den Topf der Glut. Wenn das Wasser kocht, geben Sie das Gemüse, die weißen Bohnen, den Sellerie, die Petersilie und den Bayonne-Schinken hinzu.
Salzen Sie leicht (der Schinken ist bereits salzig) und würzen Sie mit ein wenig Paprika. Lassen Sie das Ganze rund zwei Stunden köcheln, indem Sie den Topf vor dem Feuer lassen und das überschüssige Fett an der Oberfläche mit einer Schöpfkelle abschöpfen.
Das Geheimnis einer guten Garbure ist die Kochzeit: Verlängern Sie sie ruhig, bis das Gemüse zerkocht ist …
Geben Sie das Entenconfit einige Minuten vor dem Servieren in die Garbure. Warten Sie, bis sie kocht, und entfetten Sie sie erneut. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten köcheln, damit das Gemüse die Aromen des Entenconfits aufnimmt.
Servieren Sie die Garbure in tiefen Tellern, indem Sie eine halbe Entenkeule, einen Oberflügel und ein Stück Schinken in jeden Teller geben.

Tipp:
Die Garbure ist eine komplette Mahlzeit. Reichen Sie nur eine leichte Vorspeise oder einen Salat und Käse dazu.
 

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